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海绵蛋糕制作问题及其解答

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-09-11  浏览次数:35
核心提示:一、海绵蛋糕在烤制过程中出现收缩变形应当怎样解决?1:检查鸡蛋是否新鲜,应使用新鲜鸡蛋。2:蛋糕烤制过程中尽可能不要移动,以免受到震动和塌陷。3:配方中糖的用量不能超过蛋的用量,面粉的比例不能过少。4:打蛋时不要搅拌过度。5:炉温应控制好,一般应在170--21
 一、海绵蛋糕在烤制过程中出现收缩变形应当怎样解决?

    1:检查鸡蛋是否新鲜,应使用新鲜鸡蛋。
    2:蛋糕烤制过程中尽可能不要移动,以免受到震动和塌陷。
    3:配方中糖的用量不能超过蛋的用量,面粉的比例不能过少。
    4:打蛋时不要搅拌过度。
    5:炉温应控制好,一般应在170--210度之间,具体根据不同品种灵活调整。
    6:烘烤成熟

二、海绵蛋糕为什么有时质地很散,刀切下去就有很多碎块掉下 ?

    海绵蛋糕的组织相对于戚风蛋糕来说比较松软,如出现上述情况则很有可能是以下问题:
    1:鸡蛋和面粉的比例,蛋少粉多则韧性低,组织易碎,只有将蛋的比例提高到200%-250%左右才能得到理想的效果。
    2:搅拌方法,如用一次法直接搅拌的韧性最差,分步法的稍好,最好是将蛋清和蛋黄分开搅拌。
    3:可以添加增稠剂试试

三、为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙?

    1:在低成分的配方里,泡打粉用量太大。
    2:鸡蛋打的过于松发。
    3:糖的用量过多。
    4:烘烤时炉温太低。
    5:面粉筋度太低。

四、制定海绵蛋糕配方时,蛋与糖比例多少比较合适?

    糖是蛋白泡沫的稳定剂,打蛋时不加糖或糖少,蛋白泡沫就不能持久。总的要求是蛋要比糖多些好,不能糖比蛋多。

五、制定海绵蛋糕配方时,总水量应控制在什么范围?

    使用蛋糕油时,总水量在145---155%之间比较合适;不使用蛋糕油时,总水量在135---140%之间比较合适。总水量过多,蛋糕易塌陷;总水量过少,蛋糕组织太干。

六、制定海绵蛋糕配方时,蛋的比例应控制在什么范围?

    蛋的比例最大不宜超过160%,如超过160%,蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%--140%之间时,蛋糕体积和组织最好。

七、制定海绵蛋糕配方时,油的比例应控制什么范围?

    可以使用少量油脂,改善蛋糕组织和口感。油脂使用量控制在10%--20%之间。

八、制定海绵蛋糕配方时,蛋黄比例应控制在什么范围?

    使用适量蛋黄,可以改善蛋糕组织,提高柔软度,增强蛋香味,增大蛋糕体积。蛋黄用量控制在10%--30%之间。


注意事项:

    1:打蛋时必须使用高速搅打,才能达到快速充气起泡,缩短打蛋时间的目的,面糊搅拌完成前一定要用低速,以便保持更多的空气,并使糊内泡分布均匀。
    2:使用奶油必须先融化,然后冷却并保持40--50度左右。奶油或精炼植物油必须在面粉拌入蛋糖泡沫液形成面糊后加入,轻轻拌匀即可。先拌入面粉形成面糊后可保住泡沫中的空气,保持泡沫的稳定性。加入油后用低速拌匀,可以避免油脂对泡沫的消泡作用。如用快速搅打则会赶跑大量空气,造成严重消泡,影响蛋蛋糕质量。
    3:严格控制搅打时间。使用蛋糕油后充气起泡速度极快,如不严格控制搅拌时间,哪怕是超时1--2分,就会搅拌过度。面糊内充气过多,比重过小,粘度降低,包气性下降,泡沫稳定性差。面糊注模后,烤制期间或出炉后极易收缩、塌陷、变形而成为废品。搅拌时间除按操作规程控制外,还可以通过测定面糊比重来检验搅拌程度,理想的海绵蛋糕面糊比重为0.46左右。面糊比重小于0.46,表示搅拌时间过度;面糊比重大于0.46,表示搅拌时间不足。
    4:鸡蛋使用前,最好预热至40--43度,可促进蛋白的起泡性,缩短打蛋时间,增加面糊和蛋糕产品的体积及出品率,而且能改善蛋糕的组织结构,使蛋糕更加松软有弹性。
    5:烤制海绵蛋糕时应尽可能使用较高温度(170--205度左右),可促进蛋糕快速膨胀,定型和熟制,有利于保持蛋糕内部更多的水分,使组织细腻、柔软。炉温过低会造成烤制时间长,水分蒸发过度,使蛋糕内部口感发干。
    6:烤制过程中,不可随意多次开启炉门和移动烤盘,以免散失炉内温蒸汽,降低炉内温度和湿度,产生热胀冷缩现象;防止蛋糕受到震动而塌陷;此外,经常开启炉门还会造成蛋糕表面干燥和不易着色。
    7:蛋糕出炉后要立即表面朝下翻转过来,有利于加快冷却速度,及时散热,以免遇冷收缩变形。
    8:打蛋时添加柠檬汁或其它酸性物质,有助于蛋白起泡。
 
 
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